Sonntag, 12. Oktober 2014

Schmorquitten mit würziger Lammhackfüllung (fruchtig-würzig-lecker)

Am Freitag haben wir sechs schöne Quitten vom Hof mitgenommen. Die Idee: Schmorquitten nach dem Rezept, das uns im letzten Herbst vom Hof mitgegeben wurde. Im Tiefkühler gibt es immer noch reichlich Entruper Lammhack und von der letzten Reise im Sommer nach Singapore hatten wir noch diesen interessanten Bhutan Red Rice, Reis also aus dem glücklichsten Land der Welt. Alle anderen Zutaten sind sowieso immer da. Dann also Sonntagabend statt Tatort im Fernsehen Schmorquitten im Ofen...


Zutaten für 4 Personen
3 EL Rosinen / 4 -6 Quitten / 100 g Reis / 1 mittelgroße Zwiebel / 2 EL frische Minze / 1 Knoblauchzehe / 3 EL Öl / 300 g Lammhack / 1 TL Zitronensaft / 1 Lorbeerblatt / 200 ml Weißwein (geht auch mit Gemüsebrühe) / 1 Zimtstange / Zucker / Butter für die Form / Salz, Pfeffer aus der Mühle

... da waren es nur noch 4 von 6 Schmorquitten.

So geht’s
  1. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Rosinen in Wasser einweichen. Quitten mit einem Tuch abreiben, waschen. Auf ein Backblech legen und für etwa 10 Minuten in den Ofen geben, bis sie leicht weich sind.
  2. Den Reis halb gar kochen (dafür die angegebene Kochzeit halbieren). Die Zwiebel schälen und hacken. Den Knoblauch schälen und hacken. Rosinen abgießen.
  3. In einer Pfanne oder einem Topf (Bräter geht auch) Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig dünsten. Lammhack dazugeben und krümelig anbraten. Mit der Hälfte des Weins (oder der Gemüsebrühe) ablöschen. Rosinen, Kräuter, Zitronensaft, Lorbeerblatt und Zimtstange zugeben und köcheln lassen.
  4. Von den oberen Enden der Quitten ein Stück abschneiden. Quitten mit einem Löffel aushöhlen (geht gut mit einem Apfelausstecher).
  5. Form einfetten, Quitten hineinsetzen. Lammhack mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker würzen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Zimtstange aus der Pfanne nehmen. Reis zu dem Fleisch geben und mischen. Mischung in die Quitten füllen, den Rest in die Form. Restliche Gemüsebrühe oder Wein angießen und im Ofen 40-50 Minuten schmoren. Ggf. ab und zu Wein (oder Gemüsebrühe) dazu gießen.

Anmerkungen
Sehr einfach zuzubereiten. Quitten, Zwiebeln und Lammhack sind vom Hof. Quitten, Lammhack und Reis ergeben ein fruchtig-herbes Dreierlei.

Sonntag, 31. August 2014

Elsässer Flammkuchen

Die Zeit des Federweißen kommt! Dazu den Flammkuchen

4-6 Personen, vegetarisch, wenn man den Speck weglässt oder durch die gleiche Menge geräucherten Tofu oder roten Paprika ersetzt, sehr preiswert, muss aber mit etwas Geduld behandelt werden, da es ein Hefeteig ist.

Zutaten: 500g Weizenmehl, 1 Beutel Trockenhefe, 300-350ml lauwarmes Wasser, 1Essl. Zucker, 4 -6 große Zwiebeln, 600g Schmand oder Entruper Frischkäse,(300g durchwachsener Speck), 2 Essl. Kräuter der Provence, 4 Teel. Salz, evtl. etwas Pfeffer aus der Mühle, etwas Öl zum Einpinseln der Bleche und des Teiges
Zubereitung: Mehl, Trockenhefe, 2 Teel. Salz, Zucker mischen, Wasser zugeben und ordentlich durchkneten. Dabei sollte ein weicher elastischer Teig entstehen (Pferdemaul), sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser zugeben, sollte er zu weich sein, etwas Mehl zugeben (die Wassermenge hängt von der Mehlfeuchtigkeit und -charakter ab). Den Teig in eine Schüssel geben und mit einer Frischhalte-Folie abgedeckt im Ofen bei 40°C ½ Std. gehen lassen.
In der Zeit Zwiebeln fein würfeln, Speck fein würfeln, Schmand mit restlichem Salz und Kräutern der Provence verrühren.
Den Teig aus dem Ofen nehmen, er sollte sich verdoppelt haben, sonst noch etwas warten. Danach den Ofen auf 220°C Temperatur vorheizen.
Den Teig noch einmal durchkneten und halbieren. Teigteile auf einer bemehlten Fläche dünn auswalzen und auf 2 gefettete Bleche legen, Überstände abschneiden und an den Rand der Bleche drücken. Teigplatten mit Öl einpinseln und Schmand darauf streichen, mit den Zwiebeln bestreuen und darüber den gewürfelten Speck verteilen. (Vegetarier lassen den Speck weg und salzen mit Rauchsalz nach, verwenden geräucherten Tofu und würzen evtl. mit Kümmel).
Backzeit ca.15 min, richtet sich nach der erreichten Temperatur des Ofens. Man kann sich gut nach der Bräunung des Teiges und der Zwiebelspitzen richten.

Dazu Federweißer! (Dat röhrt vors Hemd!!..)

Variationen: Anstatt Tofu oder Speck gewürfelte rote Paprika (am besten Ramiro, die sind würziger), ggf. für die Scharfen mit Pepperoni feingewürfelt mischen. Man kann auch fein gewürfelten rohen Lachs verwenden.

Sonntag, 24. August 2014

Kein Zukauf von Kürbissen, Sellerie und Co.


Liebe CSA-Mitglieder!

Mit diesem Brief möchte ich das Stimmungsbild darstellen, das sich aus der Resonanz auf meinen Bericht vom 4. August über kommende Ernteausfälle im Gemüsebau ergeben hat.
Der Starkregen am 29. Juli hatte einen unserer Äcker für mehr als fünf Tage überflutet und Bestände mehrerer Gemüsearten zerstört. Daraufhin hatte ich Euch gefragt, ob der Ausfall bestimmter Gemüsekulturen zu verschmerzen sei oder ob wir uns gemeinsam durch Zukauf von anderen Betrieben um Ersatz kümmern sollten.
Wir haben 40 Emails und ungezählte persönliche Rückmeldungen erhalten, und zwar alle sehr zeitnah und teilnahmsvoll.
Eine überwältigende Mehrheit hat sich gegen den gemeinsamen Zukauf von Produkten anderer Gemüsebaubetriebe ausgesprochen. Begründet wurde oft damit, dass man speziell auf Sellerie und Kürbis auch mal verzichten könne. Wenn man schon Mehrausgaben durch Zukauf hätte, wolle man Woche für Woche selbst entscheiden, was und wie viel man zukauft.
Wir bitten Diejenigen, die sich für eine gemeinsame Zukauflösung ausgesprochen haben, um Verständnis.
Sehr gefreut haben uns Eure Antworten auch deshalb, weil spürbar wurde, dass Ihr den (hof-)eigenen Produkten den Vorzug gebt. Ausdrücklich ist die Bereitschaft da, die Arbeit auf dem Hof zu finanzieren, anstatt eine bestimmte Menge an Produkten für sein Geld zu verlangen.
Wir säen, pflanzen, jäten, hacken, und ernten weiter – je nach Wetter – und freuen uns schon darauf, nächstes Jahr wieder Kürbisse, Sellerie und Co. anzubauen.
im Namen der Hofgemeinschaft
Alex

Montag, 4. August 2014

Liebe CSA-Mitglieder,

wie bereits im letztwöchigen CSA-Brief und in der Rundmail vom 29. Juli angedeutet hat der Starkregen am 28. Juli große Schäden auf einem unserer Gemüsefelder hinterlassen. Das Gemüse dort stand teilweise 5 Tage unter Wasser.

Die folgenden Arten haben das nicht überlebt:
  • Kürbis
  • Sellerie
  • Buschbohnen
Bei folgenden Gemüsearten kam es zu mehr oder weniger gewichtigen Schäden, wodurch eine bis zu zweimonatige Erntepause oder Ernteverspätung verursacht wurde:
  • Zucchini
  • Porree
  • Fenchel
  • Mangold
  • Kräuter
Das ist für uns alle sehr traurig, denn wir haben bereits viel Arbeit und auch Geld in Planung, Bodenbearbeitung, Aussaat, Pflanzung und Pflege gesteckt.
Leider macht ein solches Unwetter auch vor Demeter-Höfen nicht Halt und wir müssen uns dieses Jahr damit abfinden, weniger Menge und Vielfalt an Gemüse zu ernten.
Dennoch haben wir gerade in einem solchen Fall den Vorteil, dass der Hof Teil einer Wirtschaftsgemeinschaft ist: Im Gegensatz zu einem normalen Betrieb müssen wir CSA-Landwirte nicht allein die Konsequenzen tragen, wenn durch Wetterunbilden bestimmte Kulturen misslingen. Das ist einer der Aspekte solidarischer Landwirtschaft. Weil CSA-Teilnehmer nicht für die Produkte, sondern für den Hof zahlen, können wir trotz Mindererträgen mit einem stabilen Einkommen rechnen.
Uns ist es aber ein großes Anliegen, das Ihr gerade in den gemüsearmen Winter- und Frühjahrsmonaten gut mit Lebensmitteln versorgt seid. Daraus ergibt sich folgende Frage an Euch Alle:
Könnt Ihr diesen Winter auf Kürbis, Sellerie und einen Teil des Porrees verzichten?
Oder ist es Euch lieber, wenn wir uns bei Demeter-Kollegen und beim Bio-Großhandel um Ersatz bemühen, wodurch allerdings auf Alle Mehrkosten zukommen würden?
Wir bitten Euch Alle um zeitnahe Rückmeldung über Telefon, Email, Blog oder natürlich auch im persönlichen Gespräch, um ein Stimmungsbild zu bekommen. Wer sich nicht an der Diskussion beteiligen kann oder will, muss selbstverständlich die Entscheidung der anderen CSA-Teilnehmer mittragen.
Für Rückfragen jeglicher Art stehen wir gerne zur Verfügung, auch hier über Telefon, Email oder im persönlichen Gespräch.
Im Namen der Hofgemeinschaft
Alex

Freitag, 25. Juli 2014

Knoblauchcreme

Knoblauch trocknet manchmal zu schnell aus oder wird schimmelig.
Eine Art ihn jederzeit verfügbar zu haben ist die Knoblauchcreme
Dazu 2 gr. Knoblauchzwiebeln schälen und 2-3 Essl. Olivenöl und 1 Teel Salz in ein  hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab fein pürieren. Die Creme in ein Schraubdeckelglas füllen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und ist schnell griffbereit ohne die Knoblauchpresse zu benutzen. Prima für Pizza.

Mangoldquiche auf Hefeteig


6 Personen, reicht für ein großes Backblech,  einfach

Zutaten für Teig:
400g Mehl (Weizen oder Dinkel)
1Päck. Trockenhefe
2-3 Teel Salz
1/2 Teel Chiliflocken 
250 ml Wasser
etwas Öl fürs Backblech und Teig

Für den Belag: 
350g Mangold, geputzt und zerkleinert
2 fein gewürfelte mittelgr Ziebeln
200g Creme fraiche
250g Quark
4Eier
2-3 Teel Knoblauchmus (s. unten)
1 geh.Teel Salz
1 Teel gem. schwarzer Pfeffer
Variationen: je 100g Entruper Fetakäse oder geriebener Schafskäse oder zerkleinerte Grillbratwurst oder geräucherter und zerkleinerter Tofu

Zubereitung:
Mehl, Salz, Hefe, Chiliflocken trocken gut mischen, Wasser zufügen und gut durchkneten. Gegebenenfalls etwas Mehl zufügen, wenn der Teig noch zu sehr klebt. Teig in eine Schüssel geben mit Mehl bestäuben und mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort (Backofen auf 50° aufheizen, ausstellen und Schüssel hineingeben)  gehen lasse, bis er sich verdoppelt hat (ca 30 min).
Derweil Mangold putzen und in 1cm Stücke und Streifen schneiden. Creme fraiche, Quark, die Eier,  Salz, Pfeffer und Knoblauchmus verrühren.

Gegangenen Teig noch einmal durchkneten, auf bemehlter Unterlage  ausrollen oder mit den Händen auf einem geölten Backblech verteilen und noch einmal im angewärmten Ofen 10 min gehen lassen.
Den Teig mit Öl einpinseln, mit dem Mangold und den geh. Zwiebeln gleichmäßig belegen und die Quark - Eiercreme darauf verteilen.
Für die Variationen mit den zusätzlichen Zutaten bestreuen.
Bei 200° C ca 25-30 min backen.

Knoblauchcreme: 2 ganze große Zwiebeln Knoblauch schälen und 2-3 Essl Olivenöl und 1 Teel Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab fein zermusen. In ein Schraubdeckelglas geben. Hält im Kühlschrank mehrere Wochen und ist immer griffbereit .

Dienstag, 15. Juli 2014

Schmorgurken mit Pilzen

 Die Gurkenzeit ist da!


Schmorgurken mit Pfifferlingen
4 Pers., vegan, schnell, preiswert wenn man bei den Pfifferlingen Dosenware verwendet, sonst etwas teurer

Zutaten: 2 Essl. Pflanzenöl, 2gr. Schlangengurken, 2 kl. Dosen Pfifferlinge oder 200g frische oder TK, Salz, Pfeffer, 2 Teel. Stärke, halbe Tasse Gemüsebrühe.
Zubereitung: Gurken waschen und in 1cm große Würfel zerteilen, die Gurkenwürfel im Öl anbraten bei stärkerer Hitze bis sie anfangen zu bräunen. Pfifferlinge abgießen, kurz abspülen (Frische Pfifferlinge putzen, am besten trocken, Tk-Ware einfach zufügen) zu den angebratenen Gurken geben und kurz mitbraten. Stärke in der Gemüsebrühe klumpen frei anrühren und zum Gemüse geben und kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Hier vorsichtig sein, denn die konservierten Pfifferlinge sind häufig vorgesalzen.

Dazu Kartoffeln oder Nudeln oder Puffer

Guten Appetit.

Variationen: Anstatt der Pfifferlinge kann man auch Champignons oder wenn sie zur Verfügung stehen Steinpilze nehmen. Bei Steinpilzen kann man auch getrocknete nehmen, 30-50g und diese vorher einweichen. Das Einweichwasser mit verwenden.